L'olivo

L'Olea europaea, nome scientifico dell'olivo, si presenta in due sottospecie: olea coltivato (olea europaea ssp.sativa) e olea selvatico (olea europaea ssp.oleaster).
Il primo è un albero alto oltre 15 metri con ampia chioma (6-12 metri), con rami lisci, foglie lanceolate sempreverdi nella parte superiore e argentee inferiormente; il fusto è contorto, grigiastro, caratterizzato da rigonfiamenti alla base. I fiori sono pochi appariscenti, a 4 petali, bianco-giallastri, riuniti in infiorescenze a grappolo, l'impollinazione avviene per mezzo del vento; i frutti sono drupe di forma ovoidale con mesocarpio carnoso contenente grande quantità di olio, ed endocarpio (nòcciolo) grande e duro contenente un solo seme.
I frutti pesano da 2 a 8 grammi ed hanno un colore che cambia ("invaiatura") dal verde al giallo al viola al nero violaceo; maturano a partire da ottobre e contemporaneamente al viraggio del colore si svolge la maturazione o "inoliazione" durante la quale nella polpa dimunuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi e aumenta quello in olio.
L'oleastro è più piccolo, alto fino a 4-5 metri, con rami spinescenti, foglie corte e strette, frutti piccoli rosso-nerastri con mesocarpio poco sviluppato; viene utilizzato solo per innesto.

L'olivo resiste alla siccità ma teme il gelo (la temperatura non deve scendere sotto i -5°C), vuole un clima temperato-caldo, terreni calcarei e anche se rocciosi non troppo compatti o umidi, da escludere invece quelli fortemente argillosi; per tali esigenze viene coltivato in tutta Italia tranne che in Piemonte, Val d'Aosta e Pianura Padana. L'Italia è, insieme a Spagna e Grecia, uno dei primi paesi al mondo per produzione d'olio.
Prima della messa a dimora è opportuno effettuare un'abbondante concimazione a base di letame e di fertilizzanti minerali. Le piante si mettono a dimora tenendo il punto di innesto fuori dal terreno, a radice nuda o con le radici avvolte dal pane di terra. L'irrigazione è necessaria solo nei primi anni di vita in caso di prolungata siccità.
La moltiplicazione generalmente non si effettua per seme, in quanto le piante ottenute in tale modo crescono lentamente nei primi anni. Si ricorre alla semina solo per ottenere piante da innestare; i semi impiegano circa 18 mesi per germinare. La moltiplicazione vegetativa può essere effettuata in vari modi:

si ricorre agli 'ovuli', ingrossamenti che si formano soprattutto alla base della pianta; vengono staccati nel periodo invernale e conservati in sabbia. In primavera si tagliano a pezzi, che si piantano in vivaio, e dai cui si formano molti germogli; dopo due anni si lascia solo il germoglio più vigoroso e, quando le piantine hanno 5-6 anni, si mettono a dimora.
si ricorre alle talee: in inverno si prelevano porzioni lunghe meno di mezzo metro da rami giovani e si conservano in sabbia; in primavera si piantano orizzontalmente in vivaio e si lasciano germogliare. Dopo due anni si lascia solo il germoglio più robusto e, quando le piantine hanno 5-6 anni, si mettono a dimora.
si ricorre ai polloni radicati, formati dagli ovuli presenti sulle piante; vengono staccati e piantati in vivaio. Dopo 3-4 anni si mettono a dimora.
si ricorre anche all'innesto, utilizzando come portinnesto principalmente l'oleastro.

Si alleva a forma naturale, cercando di evitare che la chioma diventi troppo densa; bisogna tener presente che l'olivo non sopporta bene i tagli , per cui, dato che la produzione avviene sui rami di un anno, la potatura deve eliminare una parte dei rami che hanno fruttificato e diradare i rami giovani. Questa operazione limita il fenomeno dell'alternanza di produzione.
Parassiti: anche l'albero dell'olivo viene attaccato da varie forme di parassiti che si distinguono in animali e vegetali:

L'olivo è una pianta molto longeva (pare che in Palestina e nell'Africa del Nord esistano olivi vecchi di 2000 anni!), ma entra tardi in produzione; comincia infatti a dare frutti dopo 15-20 anni, secondo le forme di allevamento.

La raccolta delle olive avviene, a frutto maturo o quasi, fra novembre e gennaio con due sistemi di raccolta: manuale o meccanico.
Il primo si basa sulla raccolta delle olive una ad una sull'albero:

brucatura con cesto (metodo ottimo ma costoso),
brucatura con telo (le olive vengono fatte cadere dall'albero su un telo steso per terra),
scrollatura (le olive cadono sul telo scrollato manualmente),
pettinatura (si passano dei grossi pettini tra i rami),
bacchiatura (si percuotono i rami con lunghe pertiche di legno o canne (diffuso nel territorio ragusano),
raccattura (si raccolgono le olive quando sono cadute in modo spontaneo).

Con la raccolta meccanica si fanno cadere le olive in una macchina aspiratrice per spazzolamento o movimento vibratorio.
Le olive raccolte vengono immagazzinate in ambienti aerati e freschi per non più di 5/6 giorni, vengono poi lavate e passate al frantoio.
Durante questa attesa possono avvenire nel frutto delle modificazioni chimiche che portano ad un aumento del grado di acidità e di ossidazione dell'olio, pertanto minore è il tempo di conservazione delle olive tanto migliore risulterà essere la qualità dell'olio.

I frantoi oggi sono moderni strumenti di avanzata tecnologia ma il principio è rimasto quello dell'antichità: la spremitura meccanica; anticamente erano formati da due grosse ruote di granito, in rotazione su un basamento, che riducevano le olive in una pasta omogenea. Dopo la frangitura la pasta ottenuta viene rimescolata per separare l'acqua dall'olio; successivamente per pressione o centrifugazione della pasta gramolata, si ottiene una parte solida (sansa) e olio che contiene ancora residui che vengono eliminati con la fase di decantazione e una serie di travasi. Infine viene filtrato, imbottigliato e immediatamente commercializzato; infatti con il tempo l'olio d'oliva perde in parte le sue caratteristiche organolettiche, e da ciò discende il detto popolare "olio nuovo, vino vecchio".