• l'area settentrionale produce un olio dal gusto abbastanza pronunciato, fruttato, e dal colore giallo-verde chiaro;
• la Liguria con un'olio dal gusto delicato con colore dal giallo dorato al verde chiaro;
• l'Italia centrale con varietà di oli dal profumo accentuato e gusto deciso, con colore dal giallo oro al verde intenso;
• l'Italia meridionale e isole che producono oli dal gusto e sapore pieno e deciso, con colore giallo marcato e verde intenso.

La legislazione italiana ha classificato 8 diversi tipi d'olio d'oliva:

1. olio vergine d'oliva extra con acidità inferiore all'1%
2. olio vergine d'oliva sopraffino con acidità non superiore all'1,5%
3. olio vergine d'oliva fino con acidità non superiore al 3%
4. olio vergine d'oliva con acidità non superiore al 4%

1. olio d'oliva rettificato, ottenuto da seconde spremiture, subisce trattamenti fisici e/o chimici
2. olio di sansa di oliva rettificato, ottenuto trattando la sansa con solventi
3. olio di oliva, formato da miscele di olio d'oliva rettificato con olio vergine d'oliva
4. olio di sansa e d'oliva, formato da miscele di olio di sansa di oliva e piccole quantità di olio vergine d'oliva.

Dal punto di vista chimico l'olio di oliva è un lipide, cioè un grasso, costituito principalmente da:

• acido oleico insaturo (60% - 80%)
• acido palmitico polinsaturo (9% - 15%)
• acido linoleico polinsaturo (5% - 15%)
• acido stearico insaturo (1% - 3%).

Una piccola parte di acidi grassi è presente, però, sotto forma di acidi liberi anziché di trigliceridi che danno la tipica 'acidità' dell'olio d'oliva.
La parte non saponificabile gli conferisce colore e sapore proprio:

L'olio di oliva puro presenta a 20^oC una densità di 0,910-0,916, un indice di rifrazione che oscilla fra 1,460 e 1,470, un indice di saponificazione fra 184 e 196 e una percentuale insaponificabile (in etere di petrolio) di ca. l'1,5%.

L'affermazione della 'dieta mediterranea' quale regime alimentare in grado di prevenire malattie tipiche delle società industrializzate quali: obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, ha fatto riscoprire anche agli italiani il piacere di usare diffusamente l'olio d'oliva.
L'olio di oliva, infatti, è privo di colesterolo e in particolare l'acido oleico monoinsaturo svolge un'azione di riduzione del colesterolo presente nel sangue. L'acido oleico agisce positivamente sul LDL ( il colesterolo 'cattivo'), mentre non interferisce con lo HDL ( il colesterolo 'buono') che vigila sulla salute delle arterie.
L'olio di oliva si caratterizza non solo per la sua fragranza e genuinità ma anche per la sua elevata digeribilità in quanto stimola le secrezioni gastriche predisponendo l'organismo ad una migliore digestione, tanto che la Food and Drug Administration americana lo ha classificato come migliore olio vegetale per quanto riguarda la digeribilità.
L'olio d'oliva dà il meglio di se quando viene impiegato crudo per condire al meglio e con grande varietà di aromi: insalate, verdure cotte e crude, bruschette, pesce e carne lessati o arrosto, legumi; per talune salse è addirittura l'ingrediente principe: pesto, maionese, salmonigli. Ideale anche per le 'conserve della nonna' a base di melanzane, carciofini, peperoni, funghi, capperi, cetriolini, o per le conserve di pesce.
Per la frittura è il grasso più indicato, sopporta benissimo le alte temperature arrivando a 170 - 180^oC senza deteriorarsi al contrario degli oli di semi o del burro (la sua temperatura di deformazione molecolare è di circa 210 - 220^oC). Gli altri oli vegetali durante la cottura alle alte temperature vanno incontro alla formazione di perossidi e di polimeri che possono provocare gravia danni al fegato, ai reni, allo stomaco ed all'apparato cardiovascolare.